ハドソンバレーの精肉店では、鶏レバーは1ポンド（約454g）あたり1.70ドルです。隣に並べられたリブロースは、同じ1ポンドで20ドル。栄養面ではレバーの方が優れています。鉄分、ビタミンB12、ビタミンAの含有量はステーキよりもはるかに多いのです。しかし、レバーは売れ残る一方で、リブロースは飛ぶように売れます。
このギャップは、より大きな疑問を提起します。タンパク質が栄養のほんの一部に過ぎないとしたら、私たちは動物が持つ最も栄養価の高い部位を見落としているのではないでしょうか。
臨床栄養士として、私は患者さんが、タンパク質が豊富で、手頃な価格で、調理しやすい食事の作り方を学ぶお手伝いをしてきました。かつては当たり前の食習慣だった「ノーズ・トゥ・テール（頭から尻尾まで食べること）」は、筋肉だけを食べる食事に比べ、よりバランスの取れた選択肢となります。
骨も皮も食べていた時代
人類の歴史の大半において、動物の骨、皮、内臓、脂肪、結合組織といった動物全体が、日常の食事の一部として利用されてきました。しかし、食肉の工業生産と都市生活の到来とともに、状況は一変しました。食肉はより標準化され、加工され、骨や皮を取り除き、きれいに包装された形で、容易に識別できるようになったのです。
「ほんの1、2世代前でさえ、人々は動物を丸ごと食べる量がはるかに多かったのです」と、食品科学とバイオテクノロジーの専門家であるフレデリック・ルロワ教授はエポックタイムズに語りました。
栄養、味、習慣、利便性、そして馴染みやすさ、これらすべてが最終的に食卓に並ぶものを形作ります。
栄養価の高い食品は、奇妙なものだと教えられたり、調理する技術が自分にはないと感じたりすると、手の届かないものに思えてしまいます。超加工食品への依存が高まるにつれ、伝統的な食材のレパートリーは衰退し、レバー、腎臓、トリッパ（牛の胃袋）、舌といった部位は、他の地域では人気があるにもかかわらず、西洋では敬遠されるようになりました。ルロワ教授は、この敬遠される理由は味覚だけでなく、調理技術にも大きく関係していると述べています。
「人々が料理をする回数が減ったわけではありません。伝統的な食材を使った料理の工夫が減り、調理済みの食事に頼るようになったのです」と彼は述べます。「鶏むね肉を揚げるのは簡単です。しかし、レバーをきちんと調理するには、ある程度の技術が必要です。ただ内臓や端材の部位を取り出して、すぐに調理を始めるわけにはいきません」
赤身肉に欠けているもの
栄養面から見ると、赤身肉にも価値があります。
鶏むね肉と牛肉ステーキは、筋肉の修復、満腹感、代謝に必要なタンパク質を豊富に含んでいます。しかし、骨、皮、内臓肉に豊富に含まれる微量栄養素は不足しています。ステーキには鉄分とビタミンB群が少量含まれていますが、レバーはビタミンA、鉄分、ビタミンB12、葉酸、銅などを含む栄養の宝庫です。
「少量のレバーでも、微量栄養素の摂取量を大幅に増やすことができます」とルロワ教授は述べます。「手頃な価格で高い効果が得られます」
見過ごされがちな心臓などの内臓肉には、赤身肉にはない高濃度の鉄分、ビタミンB群、タウリン、そしてコエンザイムQ10（CoQ10）が含まれています。CoQ10は、特に心臓や筋肉といった高エネルギー組織において、人体の細胞エネルギー産生に重要な役割を果たしています。
そして、牛の腎臓もあります。レバーに次いで、ビタミンB12とリボフラビン（ビタミンB2）の含有量が最も高い食品の一つであり、強力な抗酸化物質であるセレンも非常に多く含まれています。
内臓肉は、脂溶性ビタミン（ビタミンA、D、E、K）や、神経発達に不可欠なその他の栄養素も豊富に含んでいます。
栄養研究者であり、ウェストン・A・プライス財団の創設者であり、『Nourishing Traditions（栄養豊かな伝統）』の著者でもあるサリー・ファロン・モレル氏によると、問題は肉の量が少なすぎることではなく、動物の適切な部位の摂取量が少なすぎることだといいます。
「私たちは赤身肉だけを食べて育ってきましたが、その食べ方を根本的に間違えているのです」と彼女はエポックタイムズに語りました。「伝統的な食生活には、現代の食生活よりも特定の重要な栄養素が10倍も多く含まれていました」
彼女は、骨だしスープも伝統的な食生活の重要な要素だと述べました。
伝統的な文化が動物のあらゆる部位をどのように利用してきたかを研究している料理人であり考古学者でもあるビル・シンドラー氏は、エポックタイムズに対し、「骨は単なる構造物ではなく、栄養素の貯蔵庫でもあります」と語りました。骨スープを作る際は、「単に骨を煮込むのではなく、ミネラルと脂肪を抽出しているのです」と彼は述べています。
研究者たちはアミノ酸バランスについても疑問を呈しています。赤身肉には成長や修復に関わる必須アミノ酸であるメチオニンが豊富に含まれていますが、グリシンは比較的少なく、グリシンは結合組織、皮膚、骨スープに多く含まれています。
メチオニンを過剰に摂取し、それをバランスよく補うグリシンが不足している食生活は、細胞ストレスの増加や老化の促進につながる可能性があるという研究結果もあります。動物を丸ごと食べる食生活は、メチオニンとグリシンの両方を自然に含んでいます。
骨、軟骨、皮膚を煮込むと、コラーゲンがゼラチンに変化します。ゼラチンはアルギニンとグリシンを豊富に含んでおり、これらはどちらも細胞の維持に重要なアミノ酸です。コラーゲンは体内のタンパク質の25～35％を占め、体の構造を形成しています。
栄養価が高いだけではない
内臓肉をめぐる議論において、味は最も見落とされがちな要素の一つです。倫理的あるいは健康上の理由で選ばれた食品は、楽しむというより我慢して食べるものだと人々は思いがちです。しかし、動物全体が適切に飼育され、調理された場合は、むしろその逆が真実となることが多いのです。
農家であり、ポリフェイス・ファームの創設者であるジョエル・サラティン氏は、頭から尻尾まで食べることを、単なる栄養戦略以上のものと捉えています。
「頭から尻尾まで食べることは、動物を工場製品のように扱い、利益のために部品に分解するのではなく、動物を尊重し、創造物全体を尊重することにつながります」と彼は述べます。
彼は、このような食生活は実用的かつ倫理的な選択であり、味と動物への敬意を結びつけるものだと述べています。なぜなら、動物の生き方は、その動物が生産する肉に直接反映されるからです。
「『人は食べたものでできている』とよく言いますが、それだけではありません。自分が食べた動物が何を食べていたか、その影響も受けているのです」と彼は言います。
頭から尻尾まで食べることは、経済的にもメリットがあります。アメリカ人は以前の世代に比べて食費に費やす所得の割合が減っている一方で、医療費は急増しています。サラティン氏は、この変化は偶然ではないと述べています。
「『クリーン（自然）な食品は高い』と言う人がいたら、私は『実はそれが一番安い食品なんだ』と答えるんです」と彼は語りました。
価格差は無視できません。動物の最も栄養価の高い部位、つまり骨、内臓、切り落とし肉などは、同時に最も安価な部位でもあるのです。
皮や骨をキッチンに戻すことで、子どもたちは食べ物とのつながりを取り戻し、チキンナゲットが本物の鶏からできていることを理解できるようになると、シンドラー氏は述べています。
「皿の上に、もう一度『顔』を取り戻す必要があります」と彼は言います。
食用部分の調理方法
食事の始め方を尋ねられたら、私はたいてい一番簡単な食材から始めることを勧めます。いきなり馴染みのない部位に挑戦するのではなく、徐々に慣れていくことが大切だからです。
まず最初に試すべきは、骨だしスープです。
「肉の骨、足、皮を鍋に入れて、弱火で煮込むだけです」とシンドラー氏は言います。
スープ以外にも、オックステール、頬肉、すね肉などの部位を弱火でじっくり煮込むことで、硬い部位も柔らかく濃厚な料理に生まれ変わります。
鶏の砂肝も、あっさりとした味わいの食材としておすすめです。砂肝は胃の小さな筋肉質の部分で、じっくり煮込むと柔らかく風味豊かになります。煮込み料理、炒め物、玉ねぎと一緒にグレービーソースに混ぜるなど、様々な調理法で楽しめます。
レバーはパテ状にして、ひき肉に少量混ぜてハンバーガーやミートボールに加えるのが一番手軽です。私も息子にレバーを食べさせるのにそうしましたし、家庭で手軽に、しかも馴染みのある味で提供できる方法です。
心臓やレバーなどの肉類については、強い風味や香りを和らげるために、牛乳に一晩浸けておくことをシンドラー氏は勧めています。
「小分けにして冷凍しておけば、後で使うことができます」と彼は言います。「そうすれば、一度に全部調理する手間が省けます」
ファロン氏は、レバーをパテやミートボールにして週に一度食べ、スープは「ほぼ毎日」飲むことを勧めました。
内臓肉を食べることにまだ抵抗がある人向けに、ファロン氏は卵黄、バター、牛脂など、内臓肉と同じような栄養素を多く含む、入手しやすい他の動物性食品を挙げています。
「栄養価が最も高い部分を捨てるのはやめましょう」とシンドラー氏は語ります。「せめて骨スープに入れてください。そうすることで、動物を丸ごと使い切る物語が再び始まるのです」
家族みんなで楽しめる簡単レシピ2選
鶏レバーパテ
このクリーミーな鶏レバーパテは濃厚で風味豊かで、通常は冷やしてトースト、クラッカー、または野菜スティックと一緒に前菜として提供されます。
準備時間：5分
調理時間：10～15分
4～6人分（前菜または付け合わせとして）
作り方
- 厚手のフライパンにバターまたは鴨脂大さじ1.5を入れ、中火で溶かします。エシャロットを透き通るまで約3分炒め、ニンニクとハーブを加えてさらに3分炒めます。
- レバーを加え、軽く焼き色がつくまで炒めます。ワインまたは骨だしを加え、煮詰めます。火から下ろし、粗熱が取れたらローリエを取り除きます。
- 冷めたらフードプロセッサーで撹拌し、残りの大さじ1.5のバターまたは鴨脂と塩を加えます。
- 陶器の容器か型に入れて、よく冷やします。
- クラッカー、パン、または野菜スティックと一緒にお召し上がりください。
牛骨スープ
栄養価が高く風味豊かなこのスープは、温めてそのまま飲んだり、スープのベースとして使ったり、ご飯や穀物を炊く際の煮汁として使ったりできます。
準備時間：15分
調理時間：12～24時間
約8カップ分（約1.9L）
作り方
- オーブンを約190℃に予熱します。
- 骨髄や関節骨にトマトペーストを塗り、約10分間焼きます。焼きあがった骨を、玉ねぎ、にんじん、りんご酢、ローリエ、塩を入れた大きな鍋に移します。
- 具材がかぶるくらいまで水を加え、弱火で12～24時間煮込み、最初の1時間はアクを取り除きます。濾して冷まし、脂を取り除きます。冷蔵庫で最大5日間保存するか、冷凍保存します。
（翻訳編集 日比野真吾）
ご利用上の不明点は ヘルプセンター にお問い合わせください。