有機および放し飼いの卵は栄養が高いか？専門家の答えは想像超え
茶色の卵か白い卵か、放し飼いかケージ飼いか、有機卵かそれとも普通の卵か。どれが栄養価が高いのか？ 卵の選び方は多くの人を困惑させることが多い。アメリカの2人の栄養士が提供する答えは、あなたの選択を簡単にするかもしれないが、多くの人の認識を覆すかもしれない。
メディアやインターネット上で様々な種類の卵についての情報が交錯しており、時には矛盾することもあるため、最大の健康効果を追求する消費者にとって、正しい卵を選ぶことは新たな挑戦となるかも知れない。
FOXニュースは昨年12月、ペンシルバニア州ピッツバーグの登録栄養士であるジェシー・デゴア氏と、登録栄養士でデトロイトのヘンリー・フォード・ヘルスの健康促進および疾病予防センターのディレクターであるベサニー・セイヤー氏の意見をまとめた。
それでは、どのタイプの卵があなたの健康に最適であろうか？ まず、最も一般的ないくつかの概念を明確にする。
卵の種類
市場で最も一般的なケージ飼いの卵の他に、「ケージフリー」とは鶏が開放された畜舎で、敷材、止まり木、産卵箱がある中で卵を産むことを意味する。一方、「フリーレンジ」とは鶏が生涯の51％以上を「連続的かつ自由に」屋外で過ごすことができることを示しているが、これが鶏が実際に屋外で活動したことを保証するものではない。
「フリーレンジの卵とケージ飼いの卵は、微生物群（腸内フローラ）が異なるという研究がある」
と、デゴア氏は述べる。
「フリーレンジの卵には健康に良い脂肪がより高濃度で含まれ、飽和脂肪の含量が低いとされている研究もある」
セイヤー氏によると、「有機」とは、鶏が飼育過程でケージに入れられず、自由に動き回り、有機飼料を食べることを意味する。
有機卵は栄養面で優れているか？
市場に出回っている卵に「ケージフリー」、「フリーレンジ」、または「有機」と表示されているが、これらは卵の栄養価とどのような関係があるのか？ 多くの人が有機卵はより栄養があると考えている。
セイヤー氏はこれらの用語を「マーケティングツール」と呼び、それらが必ずしも卵の栄養スペックに影響を与えるわけではないと述べている。
デゴア氏は、有機ラベルは、鶏に与えられる飼料に合成化学物質、抗生物質、成長ホルモンが使用されていないことを示していると言う。
「しかし、それが栄養が優れているという意味ではない」
実際には、セイヤー氏によれば、フリーレンジ、ケージフリー、有機のカテゴリーは、
「卵の栄養価に影響を与えない」とされている。
カナダで以前行われた調査は、セイヤー氏が異なるタイプの卵の栄養価について述べたコメントを反映している。
カナダ放送協会（CBC）のMarketplace氏は、卵の栄養に関する調査を行った。その結果、市場で最も安価な普通の卵（ケージ飼いの卵）が、最も高価な卵と同等の栄養価値を持つことがわかったという。
調査でテストされた最も安価な卵は、スーパーマーケットで一般的に販売されている普通の卵で、最も高価なものは有機卵であった。
Marketplace氏は、トロント市のスーパーマーケットからランダムに14ブランドの卵を購入し、公認食品科学ラボに送り、卵のコレステロール、タンパク質、オメガ3、ビタミンA、D、Eの含有量を測定した。
研究結果は、トロントの登録栄養士アジャ・ギマ氏、トロント大学のL’Abbeラボの博士課程学生ジェニファー・リー氏、家禽の栄養士であるアルバータ大学のダグ・コルヴァー教授が分析した。
研究によれば、多くの栄養成分において、安価な一般の卵と高価なブランドの有機卵の間に、大きな差はないことが明らかになった。同じブランド内であっても、一般の卵と有機卵を比較しても同様であった。
「これは実際に消費者の混乱を取り除くかもしれない」とギマ氏は述べた。
「普通の卵が実際に劣っているわけではないことがわかったのだ」
実際には、場合によっては、普通の卵の一部のビタミン含有量が有機卵よりも高いことがある。しかし、有機卵のオメガ3含有量は普通の卵よりも高いという。
研究では、小規模農場の有機卵が大手ブランドの有機卵よりも栄養価が高いこともわかった。有機卵が高価である理由は、有機卵を生産する農場のコストが高いからである。
なぜ全体として、安価な卵と高価な卵の栄養差が小さいのかと尋ねられたとき、カナダの養鶏業者協会（EFC）と卵生産者のBurnbrae氏は、卵の栄養成分は鶏の食事に依存すると答えた。Marketplace氏がテストした鶏卵では、どの飼育タイプの鶏でも食料はすべて似ていたという。
では、濃い黄色の卵黄は薄い黄色の卵黄より栄養が高いのか？
「卵の栄養価は飼料の栄養成分にのみ影響される」とセイヤー氏はカナダの養鶏業者協会と同じ説明をし、「たとえば、卵黄の色は飼料中のカロテノイドによるものである。飼料にカロテノイドを豊富に含む抽出物をより多く添加すると、卵黄の色が濃くなるのだ」
彼女はさらに、「鶏は他の特定の成分を加えた栄養強化飼料を与えられることもあり、それによって市場で、特定の栄養成分を標示した卵が生産される。例えば、オメガ3脂肪酸や追加のビタミンDを豊富に含む可能性がある」
茶色の卵と白色の卵、どちらが健康に良いか？
セイヤー氏は、「一部の人々は茶色の卵が白色の卵よりも栄養価が高いと考えているが、それは事実ではない」と言う。
「卵殻の色は鶏の色に関連している」とセイヤー氏は言い、茶色の鶏か茶色の耳たぶの鶏が茶色の卵を産み、白い鶏か白い耳たぶ鶏が白色の卵を産む。両者の栄養価に差はないという。
結局、どの鶏卵を選ぶべきか？
実際には、どのタイプの卵が健康に最適かについて、一言で答えることはできない。デゴア氏が明確にしたいのは、「異なるタイプのほとんどの卵間に栄養差はあまりないため、選択にプレッシャーを感じるほどのことはないということだ。むしろ、自分の好みに最も合った鶏卵を選ぶべきである」
「それでも、有機や放し飼いの条件は健康状態を改善する可能性がある」と彼女は言う。
卵は栄養が非常に豊富な食品であり、貧血の予防、ヘモグロビンや赤血球の生成に必要な栄養素を含んでいる。これには、タンパク質、ビタミンB6、ビタミンB12、葉酸、銅、鉄、ビタミンDなどがある。（Shutterstock）
トロントの登録栄養士ギマ氏は、すべての鶏卵がタンパク質の良い源であり、人々は自分たちの予算で買える卵を選ぶべきだと述べている。
「乳児であろうと90歳を超える高齢者であろうと、タンパク質は必要である。そのため、卵を使ってタンパク質を提供することは、筋肉量を保持し、または増やすのに非常に効果的な方法である」と彼は言う。
ギマ氏にとって、通常の卵を購入することも依然として実用的な選択肢である。それらもまた多くの栄養を含んでいるからである。
どの種類の卵を購入する場合でも、卵の安全な取り扱いを確実に行うことが重要である。感染した鶏は、サルモネラ菌を卵の内部に波及させる可能性があり、サルモネラ菌は卵殻を通過することもある。専門家は、卵に触れる前後に手を洗うことを推奨している。
卵の保存方法に関しては、専門家は卵を購入後、必ず直ちに4.4度以下で冷蔵するよう勧めている。卵を冷蔵庫のドア内に保管しないよう注意してほしい。冷蔵庫のドア内の温度は、冷蔵庫の棚上の温度よりも高いからである。