赤身肉をより多く食べることは、血糖にとって良い場合もあれば悪い場合もあり——どのデータを信頼するかによります。

アメリカ栄養学会のNutrition 2026年次会議で発表された新しい研究では、個人が赤身肉の摂取量を変えたとき、血液中の化学物質がより良い血糖コントロールを示すことがわかりました。しかし、集団レベルに視点を広げると、反対のパターンが現れました。

この知見は、個人の食事の変化と生活習慣や遺伝などの外部要因を区別する重要性を強調し、研究者が赤身肉の健康への影響を解釈する方法に一石を投じるとともに、栄養アドバイスをより個別化する必要性を強調しています。

この研究は、牛肉産業のマーケティングと研究プログラムであるビーフ・チェックオフ、国立衛生研究所、アメリカ農務省農業研究局によって部分的に資金提供されました。

研究者たちは、4567人を含む多民族アテローム性動脈硬化研究のデータを活用しました。血液中の代謝物を測定し、空腹時血糖値とインスリンレベルを調べました。

ギャップが重要な理由

研究者たちはデータを2つの方法で分けました。1つは、個人の赤身肉の摂取量の時間的な変化が、自身の血液中の化学物質とどのように関連するかを示すもの、もう1つは、年齢、生活習慣、遺伝などの他の要因を考慮し、集団レベルで赤身肉の摂取量が血液中の化学物質とどのように関連するかを示すものです。

未加工肉の摂取に関連する47の代謝物のうち、5つは個人レベルでの代謝物の変化を追跡し、血糖値とインスリンへの有益な影響を示唆しました。一方、33の他の代謝物は、集団全体で強い関係を示しました。より広い集団要因に関連する代謝物は、血糖調節の悪化やインスリン抵抗性など、否定的な健康結果を示しました。

言い換えれば、肉をより多く食べると、体の化学的な反応は良い方向に変化するかもしれません。しかし、データが集団レベルでの肉の摂取を反映すると、生活習慣、遺伝、社会的状況などの他の要因が影響し、赤身肉が個人にとって実際よりも悪いものに見える可能性があります。

研究に関与していない、ストーニーブルック医学の登録栄養士で臨床助教であるソティリア・エヴェレット氏は、研究のより興味深い限界の1つは全体的な食事パターンを考慮していなかったことであり、研究者が「未測定の食事交絡」と呼ぶ、食事と健康の両方に結びついた外部要因が結果を歪める余地を残しているとエポックタイムズに語りました。

「研究の主要な知見は、同じ個人内の変化を追跡すると、未加工赤身肉の摂取に関連する血漿代謝物が、より良い血糖コントロールとより低いインスリンレベルに結びついていることです」と彼女は言います。しかし、腸内細菌の変化などの他のマーカーは測定されませんでした。

研究に関与していない、ケース・ウェスタン・リザーブ大学栄養学部の登録栄養士で学部長であるホープ・バーコウキス氏は、植物ベースの肉代替品が多くの点で環境に良い可能性がある一方で、未加工の動物肉より必ずしも健康的とは限らないとエポックタイムズに語りました。

「ホットドッグ、ベーコン、コールドカット、ソーセージは、加工度が高く、加工食品と全身の健康へのさまざまな悪影響を関連付ける最近の情報が多いだけでなく、亜硝酸塩など、健康への懸念がある保存料も多く含みます」とバーコウキス氏は述べています。

対照的に、彼女は付け加え、最近の研究では、鶏肉は主に健康への影響が中立的で、卵はかつて考えられていたほど有害ではなく、乳製品は2型糖尿病のリスク低下に役立つ可能性があり、シーフードは実際に健康上の利益をもたらす可能性が示唆されていると述べました。

「最大の誤解は」とバーコウキス氏は言います。「すべての肉が同じで、特定の個人の健康に同じ影響を与えるということです」
 

この知見があなたにとって何を意味するか

人々は肉の質を考慮すべきです。

「入手可能で手頃な場合、100％牧草飼育の牛肉は、慣行飼育の牛肉と比較して、特定のオメガ3脂肪酸や生物活性化合物をより多く含むなど、やや好ましい栄養プロファイルを提供する可能性があります」とエヴェレット氏は述べています。

しかし、これらの違いが、全体的な食事パターン、ポーションサイズ、摂取頻度の重要性を上回るわけではないと彼女は付け加えました。

しばしば見落とされる別の要因は、肉の調理方法です。グリル、焦がす、ブロイル、フライパンで炒めるなどの高温調理法は、ヘテロサイクリックアミンや多環芳香族炭化水素を生成する可能性があり、これらはがんリスクの増加と関連する化合物です。「ブレイジング、シチュー、スロークッキングなどの低温調理法では、一般にこれらの化合物の生成が少なくなります」とエヴェレット氏は述べています。

グリルを楽しむ人には、ハーブ、スパイス、柑橘類、または酢ベースのマリネードで肉をマリネすることを推奨し、これが調理中に潜在的に有害な化合物が生成されるのを減らす助けになる可能性があります。

「私の実践的なアドバイスは、未加工で脂肪の少ない赤身肉のカットを時折選び、可能であれば責任を持って飼育されたものを、できるだけ穏やかな調理方法で調理し、野菜、果物、豆類、全粒穀物、ナッツ、種子が豊富な食事の中で摂取することです」とエヴェレット氏は述べています。

（翻訳編集　日比野真吾）