ゆで卵は水から？沸騰した湯から？ シェフが教える正解とは

何十年もの間、料理の基本中の基本の一つは「湯を沸かすこと」だと一般的に考えられてきました。とても簡単なことに聞こえますよね。確かにその通りです。しかし、ゆで卵となると、話はそれほど単純ではありません。

卵は栄養が豊富で、最も身近なタンパク質やその他の栄養素の供給源の一つです。ほとんどの人が一度は食べたことがあるゆで卵は、日本のラーメンにも半分に切ったものがよく添えられています。そのため、卵をどうゆでればよいのか、どうすれば自分好みのゆで卵に仕上げられるのかは、ソーシャルメディアでもたびたび話題になります。そしてコメント欄では、いつもある人気のテーマをめぐって議論が繰り広げられます。それは、「卵は水からゆでるべきなのか、それとも沸騰した湯からゆでるべきなのか」という問題です。

この疑問を徹底的に解明するため、アメリカのレシピサイト「Allrecipes」は、全米各地の料理の専門家たちに話を聞き、このテーマについて意見を求めました。

 

沸騰した湯からゆでるのがおすすめ

どちらの水温からでも、おいしいゆで卵を作ることができるのは間違いありません。しかし、友人や同僚に最も確実な方法を一つ勧めるとしたら、シェフたちは一致して、卵を沸騰した湯に入れてゆで始めるのが最もよいと考えています。

「沸騰した湯に卵を入れれば、いつから時間を計り始めるかを判断する手間が省けます」と、「JM Curley」「Bogie’s Place」「The Wig Shop」の3軒の人気レストラン・バーでエグゼクティブシェフを務めるルイス・ファヤード氏は語っています。「コンロによって火力は異なるため、水からゆで始めると、ゆで時間を正確に把握することが難しくなります」

もし卵を水からゆで始めた場合、鍋の中に泡が出てきた時点で、それは弱い沸騰なのでしょうか、それとも沸騰なのでしょうか。「Super Peach」レストランのシェフ、ニック・ピチョット氏は、この場合、いつから時間を数え始めるかは自分の判断次第になると指摘しています。もし判断を誤れば、出来上がった卵の黄身が、予想していたよりも柔らかすぎたり、硬すぎたりする可能性があります。

「Momofuku Noodle Bar」のシェフ、ステファン・ゴー氏は、「水温が卵の最終的な火の通り具合を決める重要な要素」である以上、卵を沸騰した湯に直接入れてゆでることは、同じスタート地点を設定することに等しいと指摘しています。

完璧なゆで卵を作るために シェフからのアドバイス

完璧なゆで卵を作りたいなら、シェフたちのアドバイスを参考にしてみましょう。まず、卵を調理台の上に置いて30分ほどそのままにし、室温に戻します。時間がない場合は、湯を沸かしている間に、卵を大きなボウルに入れたぬるま湯に5～10分浸しておいてもよいでしょう。

その間に、大きな鍋で湯を沸かし、激しく沸騰するまで加熱します。湯が沸騰したら、穴あきお玉などで卵をすくい、沸騰した湯の中にそっと入れます。その後、火力を弱め、中～強火で静かに沸騰する状態を保ちながら、好みの固さに合わせてゆで時間を設定します。

Majordomoのエグゼクティブシェフ、ジェームズ・ベイリー氏は、次のような目安をまとめています。

6分：黄身は液状で、白身はやや柔らかい状態です。アメリカのブランチ料理の定番「エッグベネディクト」で使われるポーチドエッグの代わりとして利用できます。

7分：黄身はとろりとした流動性のある状態で、柔らかな食感です。穀物を使ったボウル料理によく合います。

8分：黄身はジャムのように濃厚で、柔らかくねっとりとした食感になります。ラーメンとの相性が理想的です。

10分：黄身は淡い黄色で、きめ細かくなめらかな食感になります。卵サラダを作るのに最適です。

卵の殻をむく

卵をゆでている間に、大きなボウルに氷水をたっぷり用意し、氷水浴の準備をしておきます。時間がきたら、穴あきお玉などで卵を熱湯から取り出し、氷水に入れます。レシピ開発の専門家で食品科学者でもあるローレン・グラント＝ヴォース氏によると、これは加熱を止め、卵の殻をむきやすくするための重要な工程です。

卵を氷水の中で約10分冷やします。清潔なタオルで卵を一つずつ拭いて水気を取り、調理台の上で卵の殻の幅が広い側の底部を軽くたたきます。ひびが入った部分から殻をむき始めます。この部分には通常、気室があるため、簡単にむくことができます。殻をむき終えれば、ちょうどよい具合にゆで上がった卵を楽しむことができます。 

（翻訳編集　解問）