白米を食べすぎると、過体重、肥満、血糖障害になる可能性があります。しかし、ある興味深い研究結果では、ご飯を炊く際にココナッツオイルを加えると、その栄養構造と機能を著しく変化させ、白米のカロリーを減少させることができるといいます。

食べ物が血糖値に与える影響は様々な要因に依存します。例えば、白米などの食品のGI指数（食後の血糖値上昇率）だけで評価することはできません。私たちは通常、白米を他の食材や料理と一緒に食べます。その中には脂肪や香料が含まれている料理もあるので、特定の成分が白米の血糖値に影響を及ぼす可能性があります。

もちろん、白米は高度に精白された穀物の代表であり、米を精米する過程で、穀物の胚芽と殻が除去されます。これらの除去された部分にはビタミン、ミネラル、必須脂肪、食物繊維が多く含まれています。高度に精白された白米は基本的に単なるでんぷんであり、グルコース単位だけが多数つながった多糖類です。白米のGI指数は約65で、玄米より10ポイントほど高くなっています。白砂糖（ショ糖）のGI指数は68で、リンゴは38です。

長い間、一部の栄養学では、炭水化物やGI指数の高いでんぷん質を含む食材に脂肪を混ぜると、血糖値への影響を軽減できると考えてきました。しかし、これを証明する科学的な研究はあまり多くありません。

スリランカ工業技術学院化学科学専攻の二人の科学者が、この理論を解明するための革新的な方法を発見しました。彼らの研究結果は驚くべきもので、ニュースヘッドラインに掲載されました。

米国化学学会の全国会議および博覧会（National Meeting&Exposition of the American Chemical Society）で、本科生スーディール・ジェームズ（Sudhair James）氏は、「私たちは普通の方法でご飯を炊くが、米を吸水させる前、水に米の重量の約3%のココナッツオイルを加え炊飯する。ご飯が熟れたら、冷蔵庫でご飯を冷やす」と述べています。

ジェームズの指導教官、ブッシュバラージャ・タバラジャ（Pushparajah Thavarajah）博士はインタビューで、この組み合わせはでんぷんが消化されにくくなると指摘しました。また、「米などの消化しやすいでんぷん成分の量を減らすことができれば、カロリーが減るので、摂取するカロリーが減少する。その影響は大きいかもしれない」と述べましたた。

研究者は8種類の異なる調理方法で、スリランカで38種類の異なるタイプの米をテストしました。彼らが新しい調理方法で最もGI指数の高い米を調理すると、この米のカロリーは10%～12%低下しました。彼らは、これは始まりにすぎないと述べ、その後も新しい調理法を使ってより多くの品種の米をテストしています。米のカロリーを50%～60%削減できるのではないかと期待されていると述べました。

1つのポイント：
米の炊飯後、12時間冷蔵しなければならない

ワシントン・ポスト紙のウェブサイトに彼らの研究結果が報告されました。ジェームズ氏の言葉を引用すると、『油脂は米のでんぷんと相互に作用し、米のでんぷん構造を変えます』。また、冷却が米のでんぷんの転化を促進するのに役立つことを示しています。再び米を加熱しても、より健康的な米になります。

しかし、この新しい調理過程には、炊飯後、12時間冷蔵することが「鍵」とあります。ココナッツオイルは「分子レベルで米の構造を変え、米のでんぷん含有量を減らす」ことができます。

この研究では、冷蔵したご飯を再加熱しても、健康特性は変わりませんでした。ジェームズ氏は、米の背後にある化学原理を説明し、「12時間冷却すると、米粒の外側のアミロース分子間に水素結合が形成され、でんぷんを耐性でんぷんに変換する」と述べました。

注目すべきは、GI指数を38に低下する前処理または「転換型（converted rice）」と呼ばれる米があることです。前処理米を製造する際には、米の殻の中のビタミンとミネラルを蒸気に通してでんぷん質、およびゼラチン状の粒にします。これにより、玄米と同様、栄養素の約80%を保持することができ、善玉腸内細菌のための「プレバイオティクス」（3型抗性でんぷん） が生成できます。

バイオテクノロジー企業が、特許を取得し、収益化し、管理するために食用作物の遺伝子コードを変更しようと競っている現在、この新しい研究は、シンプルな料理の収益化を達成する（その多くは間違いなく古くからの伝統的な方法）方法で問題を解決し、食品作物の栄養価値を高めることができると認識させました。

こちらの文はもともとGreenMedInfoに掲載されており、英文『大紀元時報』の翻訳と転載を許可しています。英文記事は：This Coconut Oil Hack Can Reduce White Rice Calories 50-60 Percentを参照してください。