【伝統を受け継ぐ】伝統の醤油づくり「角長」

【大紀元日本8月26日】醤油のふるさと、湯浅は和歌山県の北西部、リアス式海岸に海が入り込んだ奥にある。天然の良港に恵まれ、漁業が盛んである。東には有田のみかん山が広がる。古くは熊野街道の宿駅として栄え、江戸時代には紀州藩の有田代官所がおかれていた。重要伝統的建造物群保存地区に指定された古い街並みの中に「角長」の醤油蔵はしっくりとある。

日本の醤油づくりの起源は、鎌倉時代に遡るという。１３世紀中頃、信州の禅僧、覚心が南宋に渡り法を得た後、紀州に禅寺「興国寺」を開いた。そして、中国の寺に伝えられていた、なすや瓜などの野菜を漬けこんだ嘗め味噌、径山寺（きんざんじ）味噌の製法を紀州の人々に伝えた。その味噌を作るうち、製造過程で浸みだす液体が美味であるのを発見したことが、「湯浅の溜り」の始まりだと伝えられている。

その後、湯浅の醤油作りは発展し、江戸時代には醤油醸造所が９２も軒を連ね、１００石の溜り醤油が大阪に送られたという記録も残っている。当時、江戸ではまだ醤油の製造は行われておらず、上方から下ってくる醤油を「下り醤油」と呼んで珍重したという。後に、醤油製造法が関東にも伝えられ、江戸好みの濃い醤油が千葉県の銚子や野田で生産されるようになった。現在の大手醤油メーカーの源流である。