「味噌さえあれば医者いらず」ということわざがあるように、味噌は日本では非常にポピュラーな食品です。厚生労働省の最新の統計によると、2022年には100歳以上の高齢者が9万人を超え、前年より4016人増加しました。

味噌は本当に体に良いのでしょうか？　上級漢方医である舒栄氏によれば、味噌の健康効果の秘密は腎臓を保護する作用にあるが、正しい方法で摂取しないと健康を害する恐れがあるといいます。

『健康1＋1』で舒栄氏は、長寿の鍵は腎臓にあると語りました。中国医学によれば、「腎は精を蔵す」つまり腎には生来の生命エネルギーが蓄えられており、生命の全過程は腎に支配されているといいます。

味噌の主原料は大豆ですが、舒栄氏は、中国医学では米、粟、きび、麦、豆の五穀は五臓六腑に対応し、豆と呼ばれるものは腎臓に対応すると考えていると述べました。

しかし、大豆製品の問題点として、胃腸で吸収されにくいため、食べ過ぎると胃腸の不快感、膨満感、腹痛、げっぷ、おならなどを引き起こす可能性があると舒栄氏は指摘します。では、腎臓によい豆を体内に取り入れるにはどうしたらよいのでしょう。

舒栄氏は、大豆を発酵させることで、微生物が大きな分子を小さな分子に変え、吸収しにくい問題を解決し、脾臓と食欲を強化する効果もあると答えました。ハーバード大学医学部も味噌を腸に良い食品として推奨しています。

高品質な味噌の3つの鍵

味噌は日本で1000年以上使われており、発酵には3つのタイプがあります：

1. 米味噌：大豆を米麹で発酵させたもので、日本の味噌の80％以上は米麹で発酵させている。

2. 麦味噌：大豆に麦麹を加えて発酵させたもの。

3. 豆味噌：大豆をそのまま発酵させたもの。

舒栄氏によれば、味噌の良し悪しは3つの要素に左右されるといいます：

1. 自然な大豆：現在、多くの大豆は化学肥料を使用し、遺伝子組み換えも行われており、本当に自然な方法で生産されているものは少ないです。良質な原料が手に入るかどうかが、高品質の味噌を作るための重要な要素なのです。

2. クリーンな製造環境：大豆の発酵工程は非常にクリーンでなければなりません。

3. 発酵工程における忍耐と注意：儀式的な感覚と忍耐と精進をもって発酵させるのであれば、発酵工程を急いではならず、そうでなければ品質の良い味噌はできません。

味噌は本当に免疫力を高め、老化やがんと闘うことができるのでしょうか？

長寿とは別に、味噌を常食することで免疫力を高め、老化を防ぎ、がんと闘うことができるのでしょうか？

舒栄氏によれば、これにはいくつかの理由があるといいます。中医学では、気と血のめぐりがよければ、免疫力も高まります。味噌には脾臓を強化し、胃を開く作用があるので、脾胃がしっかりしていれば、栄養豊富な食べ物をよく消化吸収し、栄養を気血に変えて体内の各器官に運ぶことができます。

中医学では、「気」は体内の生命の「エネルギー」または「パワー」と考えられ、体内の栄養豊富な物質は一般に「血」と呼ばれます。気と血は相互に依存し合いながら全身を流れ、臓器や組織に栄養を与えて身体の生命活動を維持しています。体内の気と血のバランスが崩れたり不足したりすると、病気やその他の問題が起こることがあります。

中国医学の古典である『黄帝内経』には、40歳を過ぎると腎の気が半減すると記されています。

味噌は発酵食品であり、少量であれば腎気を保護しますが、大量に摂取すると腎気を害します。したがって、少量の味噌は脾臓、胃、腎臓によく、免疫系を高めるのに使えますが、大量に摂取すると深刻な副作用があります。

味噌は本当にがんと闘えるのでしょうか？　舒栄氏によれば、この主張は誇張されており、味噌の過剰摂取はガンのリスクを高めるという研究結果もあります。

2016年に『Journal of Epidemiology』誌に発表された研究では、味噌汁を1日3杯以上摂取する被験者は、味噌汁の摂取量が少ない被験者よりも胃がんのリスクが60％高いことがわかりました。

舒栄氏は、味噌を病気の治療薬として食べるという極端なことはせず、過剰摂取は問題を引き起こす可能性があることを認識しておくべきとアドバイスしています。

味噌は調味料であり、主食ではありません。高血圧の人であっても、健康な人であっても、大量に摂取すべきではなく、体の状態に合わせて摂取量を制限する必要があります。

また味噌には塩分が多く含まれているため、味噌を使った料理を作る場合は、調味料に使う塩の量を減らし、ナトリウム含有量が高くなりすぎないようにすることが重要です。舒栄氏は、味噌と塩の量をコントロールするために、調理の際に味見をして塩味を調整することを勧めています。

例えば、高血圧の人はナトリウムを多く摂らないようにし、味噌を食べ過ぎないようにします。 痛風の人も食事を軽めにする必要がありますが、味噌を食べることがまったく不可能というわけではありません。

（完）