シリーズ:【時代の名人】

鼎泰豐の楊秉彝:庶民包子でミシュランの星を獲得 【時代の名人】(前編)

最近、台湾台北市大安区に本店を新北市中和区に本社を置く小籠包(しょうろんぽう)とチャーハンが看板料理のレストラン・チェーン鼎泰豊(ディンタイフォン)の創業者である楊秉彝へいい)が亡くなりました。96歳という高齢でした。世界のメディアが注目し、彼を高く評価していたのです。

楊秉彝が創設した『鼎泰豊』は、世界市場に進出した中華レストランチェーンの数少ないものであり、中華料理業界で世界的に有名な名店です。

1993年、鼎泰豊はニューヨーク・タイムズによって「世界のトップ10のレストラン」の1つに選ばれました。2010年には、香港の鼎泰豊レストランがミシュラン星付きレストランに選ばれ、鼎泰豊は初めてミシュランの星を獲得した華人系チェーンレストランとなりました。

2013年には、米国のCNNによって世界で2番目に優れたチェーン企業に選ばれ、マクドナルドやスターバックスなどの国際的なチェーンレストランを上回りました。2022年4月、鼎泰豊は国際的な食文化ガイドである「Taste Atlas」によって、世界のトップ100の伝統料理レストランの28番目に選ばれました。(アジア2番目)
 

台湾・台北の鼎泰豐(パブリックドメイン)

60年以上の歴史を持つ鼎泰豐は、「世界最高のレストラン」と称されています。この中華料理ブランドは現在、世界各大陸に162店舗以上展開し、国際的に名高い中華料理ブランドとなっています。鼎泰豐の小籠包は、多くの国内外の有名人が台湾に行く際に必ず味わう料理となっています。

ソフィア・ローレン、スティーブン・チョウ、コン・リー、宮沢りえ、張曼玉(マギー・チャン)など、多くのエンターテイメント業界の著名人が鼎泰豐を訪れています。2013年には、俳優トム・クルーズも小籠包の作り方を学ぶために鼎泰豐の101号店を訪れました。

小籠包は、中国上海周辺で生まれた繊細な食感と美味しい味が特徴の地方料理です。しかし、小籠包が海外で有名になったのは、台湾で生まれた鼎泰豐がきっかけです。外国人が台湾を訪れる際、最初に尋ねるのは阿里山ではなく、小籠包で有名な鼎泰豐です。中国人でさえ、鼎泰豐の小籠包を味わいに行くことを心待ちにしています。

 

鼎泰豐の小籠包(パブリックドメイン)

 

鼎泰豐の小籠包は、中国の伝統料理が現代社会の中で「土」と「洋」を結びつける絶妙な例です。伝統文化を大切にする台湾は、国際化された市場経済環境に早くから溶け込み、山西出身の楊秉彝による晋商精神(道徳を守り、仁義を重視し、これで友達やお客様が増えて、商売はどんどん繁栄していく)は、中国の美食文化を継承する郷土文化に新たな活力をもたらしました。
 

黄土の匂いを帯びた油売り

年老いた楊秉彝の姿は相変わらず質素で、口元には濃い方言があります。彼は政治には疎く、知識もありませんと言います。彼がしていることはすべて生計を立てるためです。黄土の地から出てきた山西の老人が、鄉土小吃(しゃおちー:店や屋台で食べる 中華 の一品料理)小籠包を国際的ブランドに育てた鼎泰豐の創業者であることを想像するのは難しいでしょう。

1948年、国共内戦の時期、21歳の彼は山西人特有の南北を旅する勘で、上海から台湾に流れ着きました。楊秉彝が台湾に到着したときには、ポケットにはわずか20ドルしかありませんでした。最初は「恒泰豐」という油商で店員として働き、そこで一緒に働いていた客家の女性、賴盆妹と知り合い、後に彼女と結婚しました。

後に「恒泰豐」が経営者の投資ミスで閉店しました。1958年、生計を立てる手段を失った楊秉彝夫婦は独立して起業することを決意しました。彼らは信義路に店舗を購入し、それが今日の鼎泰豐信義総店の場所となり、鼎泰豐油商を設立しました。鼎泰豐という名前は、恒泰豐への感謝と鼎美油行からの支援に対する感謝の意味が込められています。また、当時の監察院長である于右任が書いた看板は今も使用されており、これは鼎泰豐の伝統的な一部です。
 

(NOV / PIXTA)

 

十数年後、ボトル入りの油の登場により油商のビジネスはますます衰退しました。1972年、楊秉彝は油商の店の中に、四つのテーブルと椅子を解放して、店の半分を小籠包の販売スペースに変える提案を受け入れました。

こうして、小籠包の製作方法も知らない楊秉彝は、生計を立てるために一念発起し、油売りから包子(ぱおず)の販売に転身しました。彼らは真摯で勉強熱心で、包子を限界まで作り上げ、楊秉彝の奥様は何度も試行錯誤して最適な具の配合を見つけ出し、彼らは「黄金18重」の看板小籠包を作り出し、高い評判を得ました。お客様は次々に訪れ、店は繁盛し、これが鄉土小吃を高級名店に変える飲食業の伝説を築きました。

鼎泰豊の各店舗はピーク時には賑わいを見せ、ある店舗は1日に3000人以上の客を受け入れました。鼎泰豐の1日のテーブル回転数の最高記録はなんと19回に達し、最も多い時には100組の客が外で待っていました。一方、中国の有名店である海底撈のビジネスはピーク時に最大でも7回テーブルが回転する程度です。

 

 

世界的に愛される「鼎泰豐」(パブリックドメイン)

鼎泰豐は65年の歴史の中でさまざまな試練に耐え、油売りから始まり、海外にまで広がる中華レストランチェーンに成長しました。楊秉彝一家は2代にわたり、誠実で献身的な晋商精神を通じて、独自の経営哲学、「容学」を築きました。楊秉彝は、「容」は損失を受け入れることであり、レストランのビジネスでは損失を受け入れなければ長続きしないと考えています。

(つづく)