シリーズ:【時代の名人】

鼎泰豐の楊秉彝:庶民包子でミシュランの星を獲得 【時代の名人】(後編)

 

(続き)

義を取る晋商の伝統

楊秉彝(へいい:鼎泰豐(ディンタイフォン)というレストラン・チェーンの創業者)は学校に通ったことはありませんが、彼の放浪を通して生計を立ててきた経験から、民間に根ざした伝統文化を多く吸収しました。彼の身にも山西省の晋商の特質が受け継がれていました。

山西人は古来から商売好きという伝統があり、晋商は義を重んじ、信頼を守り、開拓に勇敢で、経営に長け、柔軟です。これらの特徴は楊秉彝が鼎泰豐を経営する過程で最も顕著に現れました。

鼎泰豐の成功の秘訣の一つは、中国人が「賓至如歸(ひんしじょき:お客様が訪れた時に我が家に帰ったように寛げるという意味)」を重視する伝統から来ています。鼎泰豐は義を取る経営原則を堅持し、お客様に心からの微笑みを提供しています。鼎泰豐のサービススタッフは毎日、常連客の特徴を記録するノートを持ち歩いており、すべてのお客様が自宅にいるような感覚を持てるようにしています。

スタッフは常連客の特徴を記録するノートを持ち歩いています(パブリックドメイン)

鼎泰豐の温かみのあるサービスは細部にも現れており、客に提供される料理は全てペン型の温度計で温度を確認し、熱すぎることがないようにしています。サービススタッフの態度は常に暖かく、過度に干渉しません。

サービススタッフが移動する際には、客がお茶を飲んでいる角度を観察し、お茶が飲み終わりそうになったら率先してお茶を補充します。客が箸を落としたら、客が言わなくてもすぐに新しい箸を持ってきます。客に多くの注文をさせないようにし、高価な料理を特に推奨しません。おつりは新札で返します。小籠包が1個破れた場合は1個補償し、3個破れた場合は全部補償します。客が破した場合も補償します。

楊秉彝の経営哲学では、客が鼎泰豐で自宅にいるような感覚を味わうだけでなく、すべての従業員も鼎泰豐で家族のような居場所を感じることが重要です。これが鼎泰豐のもう一つの成功の秘訣です。

一般的な中華料理店が安価な労働力を雇用するのとは異なり、鼎泰豐の人件費は、飲食業の平均値の20%をはるかに超える50%に達します。鼎泰豐は何度も明らかにしており、会社が上場しないのは、上場企業が人件費を制御することを求められ、従業員に特別な配慮ができないためです。平均以上の給与に加えて、鼎泰豐は従業員に様々な福利厚生を提供し、精神的なサポートを提供するセラピストを配置しています。

毎日仕事を始める前に、鼎泰豐の従業員はその日の気分を記入するよう求められ、マネージャーは彼らの気持ちに応じて任務を割り当てます。楊秉彝は、従業員の幸福が満たされると幸福を感じ、仕事中に本当の幸福を顧客に伝えることができると述べています。さらに、鼎泰豐は従業員とその家族の雇用を歓迎し、従業員の忠誠心を高めています。

セントラルキッチン、半製品料理、および飲食産業の産業化が進む中で、鼎泰豐は小籠包、エビ餃子などの中華料理文化の伝統的な職人技と大規模なイノベーションの間で、「中庸」のバランスを見出した人物でもありました。

鼎泰豐のエビ餃子(パブリックドメイン)

楊秉彝は、伝統的な晋商と同様に、家族の教育と伝承に重きを置いています。

楊秉彝は、子供たちの世代間伝承に成功しています。息子の楊紀華は幼少期から両親の言動による教えを受けており、麺をこねることからレストランの経営まで、あらゆる専門知識に長けています。楊秉彝は経営において先見の明があり、保守的ではありません。

1995年、60代半ばである彼は息子に後を継がせることを決断しました。楊秉彝の支援のもと、鼎泰豐の2代目経営者である楊紀華は、飲食の標準化と細部への配慮に取り組み、鼎泰豐を伝統的な飲食店から国際基準に即したモダンな飲食企業へと変革しました。

彼の息子である楊紀華は、その才能を父親に勝るところから発揮しています。鼎泰豐をアップグレードし、その精密な標準化によって、鼎泰豐の製品はさらに完璧になり、最終的に国際的に名を馳せることになりました。

鼎泰豐の成功は、その標準化された生産と密接に関連しています。小籠包を地域を超えて世界に広めるために、鼎泰豐は小籠包の標準化を考えました。過去には、中国の伝統的な飲食業は師弟関係や口伝に頼っていましたが、中華料理の標準化は困難でした。この問題を解決するために、鼎泰豐は経験をデジタル化する方法を採用し、プロセスと手順を定量化しました。

楊紀華にとって、鼎泰豐は単なる飲食業ではなく、文化的で創造的な業界でもあります。彼はサービスの質をパフォーマンスの領域にまで高めました。

鼎泰豐の包み作業台では、生地をこねる、皮を伸ばす、餡をくり抜く、小籠包を包むという4つの工程を完了する必要があります。鼎泰豐は、それぞれの生地が5グラム、直径が6.5センチ、餡が16グラム、黄金比率18の皺を持つ標準を制定しました。また、キッチンでのこれらのプロセスは、顧客が鼎泰豐の店内の透明なキッチンから、観察できるようになっています。

4〜6人の小グループチームを使って手作りの効率を向上させます(パブリックドメイン)

 

さらに、4〜6人の小グループチームを使って、手作りの効率を向上させ、次の工程が前の工程の品質をチェックし、メンバーが交代で作業を行うことで、製品のスピードと温度を確保し、品質を保証します。小籠包だけでなく、鶏のスープの加熱にも温度計が使用され、85°Cに達することが確認されます。醤油と酢の比率は1:3などです。

さらに、小籠包を味わう際には独自のフレーズもあります。「軽く持ち上げ、ゆっくり動かし、まず窓を開け、そしてスープを飲む」。このような標準化の度合いは、海底撈(中国四川省に本店がある、四川料理の火鍋専門店)の会長である張勇(ちょうゆう)が述べたように、鼎泰豐がレストランにとどまらず、精密な製造工場のように見える理由です。

楊秉彝は100年以上を経て去っていきましたが、彼が創設した鼎泰豐は次の世代に引き継がれています。時代は変わり、企業はアップグレードされましたが、伝統文化と品質に基づいています。おそらくこれが、鼎泰豐が国際市場でブランドを確立し、長期間にわたって成功し続けている真の理由です。

(完)