加工食品の原材料ラベルに記載されている見慣れない成分名の長いリストは、多くの人にとってすでに懸念の種である（Shutterstock/大紀元編集）

「加工助剤」フライパンに薄く油を敷く程度で十分だが、油を多く使いすぎると、うまく調理された美味しい料理にはならない

加工食品に使用される未記載の物質に関する疑問

2024/10/23
Flora Zhao

加工食品の原材料ラベルに記載されている見慣れない成分名の長いリストは、多くの人にとってすでに懸念の種です。しかし、多くの人が知らないもう一つのカテゴリの添加物が存在します。

それは「見えない」添加物として知られ、製造プロセス中に添加される物質です。生産効率の向上、製品の品質向上、加工のしやすさなどを目的としての「加工助剤」です。

加工助剤は、食品の製造過程でさまざまな役割を果たします。例えば、原料の洗浄や浸漬、ワインやジュースなどの飲料のろ過、パンのテクスチャーを柔らかく、弾力性のあるものに改善するなどの役割を担います。

製造過程でこれらの助剤は消費されたり、変質したり、除去されたりするため、最終製品にほぼ検出されない形で残ります。

たとえば、果汁がその一例です。ジュース抽出に酵素を使用することが一般的な製法で、果物の重量の90％以上のジュースを得ることができます。数時間、特定の温度で酵素を使って果物を処理すると、果実が「液化」されます。

具体的には、セルラーゼが細胞壁を分解し、ジュースや糖を放出します。また、ペクチナーゼやアミラーゼはペクチンなどの多糖類を分解し、ジュースの流れをスムーズにし、甘みを強化します。これらの酵素は加工中に変質・消費され、最終的にはラベルには記載されません。

もう一つの例としては、通常の牛乳にラクトース分解酵素（ラクトース）を加えると低乳糖牛乳になりますし、動物の胃（主に子牛の胃）から抽出される酵素の一種レンネットを加えるとチーズになります。また、ケーキ型にパームワックスを塗ると、ケーキが簡単に取り出せるようになります。瓶詰めソースには、酸化防止のために充填時に窒素が添加されることがよくあります。

加工助剤には、濁り防止剤、濃厚剤、触媒、凝集剤、ろ過助剤、結晶化抑制剤など、さまざまな物質が含まれています。これらの助剤は、テクスチャーの改善、透明度の向上、腐敗の防止など、重要な機能を果たします。

ペンシルバニア州立大学食品科学部の食品安全専門家マーティン・バックナヴェージ氏は、『エポック・タイムズ』に「過剰に心配する必要はない」と述べています。オクラホマ州立大学ロバートMケア食品・農産物センターの食品加工エンジニアであるティム・バウザー氏も同様の見解を示しながらも、一部の留意点を述べています。

「すべてのプロセスにはリスクが伴います。確かに潜在的な副作用や悪影響も存在するため、注意深く検討する必要があります」とバウザー氏は語っています。しかし、添加物とは異なり、加工助剤は「欺く力を持っていないため、不正や改ざんに使われる可能性は低い」とのことです。

実際の使用シナリオでは、「残留物は検出できないほど低いレベルにあります」とバウザー氏は述べています。

ただし、技術の進歩により、一部の企業は現在、パーツ・パー・ビリオン（ppb）やパーツ・パー・トリリオン（ppt）という極めて微量のレベルで物質を検出することが可能です。さらに、加工助剤の安全性は常に評価されており、理解が深まるにつれて、規制が変更されることや「一般に安全とされるリスト」から除外される可能性もあります。

アルコール、ジュース、そして重金属

ドイツにはビール製造方法を厳格に規定する何世紀も前からの法律が存在しますが、定期的な分析により、ドイツビールのヒ素含有量が徐々に増加していることが明らかになっています。この原因として珪藻土が考えられています。

珪藻土は、アルコールや飲料のろ過に一般的に使用され、収量を増加させる役割を果たしています。

珪藻土やベントナイトは、アルコールや飲料から浮遊粒子をろ過するためによく使われる（大紀元製図）

この仮説を検証するため、研究者は珪藻土をビールに混ぜてろ過し、ろ液を分析したところ、ヒ素とアルミニウムの濃度が高くなることがわかりました。

珪藻土は、古代の珪藻が海底に沈殿し、化石化した堆積物であり、採掘後に粉末状にされ、主に二酸化ケイ素で構成されています。

もう一つ、製造過程でよく使用されるろ過材にベントナイトがあります。これは吸着力のある粘土で、米国食品医薬品局（FDA）によって「一般に安全と認められる（GRAS）」と分類されています。

珪藻土やベントナイトは採掘された材料由来のため、「重金属を含む多くの元素が含まれる可能性があります」と、FDAの科学者ベンジャミン・W・レダン氏は2020年に『Journal of Agricultural and Food Chemistry』に発表した研究で述べています。

FDAとメリーランド大学の研究者が行った調査では、珪藻土がリンゴジュース中のヒ素濃度を5倍以上に増加させ、ブドウジュースでは67％増加することが確認されました。

さらに、研究者たちは、ベントナイトの添加により、リンゴジュース中のバナジウム濃度が約3 μg/kgから最大200 μg/kgに増加することを発見しました。この濃度は有害なレベルには達していませんが、増加幅は注目に値します。

加工助剤の品質には差があります。2023年1月、ハンガリーの研究者が『Foods』誌に発表した研究によれば、21種類の市販ベントナイト製品を白ワインに添加したところ、鉛含有量に大きな違いが見られました。あるタイプのベントナイトは鉛含有量を2.27 µg/Lから9.46 µg/Lに増加させ、300％以上の増加を記録しました。

「特定の加工助剤の使用は、飲料中の汚染物質のレベルを増加させる可能性があります」と、FDAのスポークスマンは『エポック・タイムズ』に語っています。「FDAは、ろ過助剤を変更したり処理することで、ろ過中に放出される汚染物質を減少させる可能性があるという指針を発表しました」

カフェインレスコーヒーに潜む懸念

メチレンクロリドという加工助剤が、コーヒー豆からカフェインを除去するために使用され、カフェインレスコーヒーが作られています。

メチレンクロリドは非常に効率的な溶媒ですが、しばしば危険視されています。体内で代謝されると、一酸化炭素やホルムアルデヒド（後者は発がん性物質として知られる）を生成します。動物実験では、メチレンクロリドが肝毒性や神経毒性、さらには発がんの可能性があることが示されています。

メチレンクロリドはコーヒー豆からカフェインを除去するために使用されている（大紀元製図）

FDA（アメリカ食品医薬品局）の規制では、食品中のメチレンクロリド残留レベルは10 ppm（10 mg/kgまたは10,000 μg/kg）を超えてはならないとされています。

メチレンクロリドは揮発性が高いため、残留物は通常除去されやすいものの、一部の製品では比較的高い残留レベルが確認されています。

カフェインレスコーヒーは、妊婦、心血管疾患を持つ人、神経系疾患を抱える人など、敏感なグループに好まれる飲み物であることを考えると、メチレンクロリドの使用に対する懸念が一部で提起されています。

非営利団体Clean Label Projectは、コーヒー業界におけるメチレンクロリドの使用に長年注目しており、2022年に専門の分析会社に依頼して、17種類のカフェインレス製品を対象に二重盲検テストを実施しました。

その結果、すべての製品がFDAの基準値以下であったものの、ある製品では8,931 μg/kgのメチレンクロリドが検出され、基準値の上限に近い数値でした。さらに、他の2製品では3,500～4,000 μg/kgの残留レベルが確認されました。

メチレンクロリドの使用について、ティム・バウザー氏は「既知の問題物質が使用されている場合は、継続的な検証が必要です」と述べ、残留量に関わらず、危険とされる物質は依然としてリスクを持つと強調しました。

バウザー氏はまた、大豆油の抽出に使用されるヘキサンのように、現在「安全」とされている広く使用されている物質に対しても、今後さらなる検証が必要であることを強調しました。

ヘキサンと植物油

従来の機械的圧搾法では、油糧作物からの油の抽出率は通常60～80％にとどまります。一方で、現在主に使用されている化学溶媒抽出法では、ほぼ100％に近い抽出率が達成されます。

ヘキサンは、この過程でよく使用される溶媒で、原油から抽出された炭化水素です。常温では液体のままですが、揮発性が非常に高い物質です。

植物油の抽出では、油糧種子が洗浄、粉砕、蒸気処理、乾燥された後、ヘキサンに浸される（大紀元製図）

キャノーラ油、ひまわり油、綿実油などの植物油をヘキサン抽出法で抽出する際、油糧種子は洗浄、粉砕、蒸気処理、乾燥を経てからヘキサンに浸されます。

**「似たものが溶け合う」**という原則に基づき、種子から脂質が溶出し、その後、熱い蒸気を使ってヘキサンが蒸発させられます。抽出された油はさらに精製され、ヘキサンは回収されて再利用されます。

ヘキサンは植物油の抽出だけでなく、風味や色素添加物、その他の生物活性成分の抽出にも使用されています。

多くの研究が、ヘキサンが人間に対して神経毒性を持つことを示しています。米国環境保護庁（EPA）によれば、短期間のヘキサン曝露は刺激、頭痛、めまいを引き起こし、長期間の曝露は神経損傷を引き起こす可能性があります。

EPAは、動物毒性研究に基づいて、ヘキサン曝露の基準摂取量（RfD）を設定しており、1日あたりの摂取限度は0.06 mg/kg/日とされています。体重70キログラムの人の場合、この基準摂取量は最大で1日4.2ミリグラムに相当します。

欧州医薬品庁（EMA）も、ヘキサンをクラス2溶媒として分類しており、使用が制限されるべきとし、EPAと同様の「許容一日摂取量（PDE）」を定めています。

各国では、食用油に残留するヘキサンに関する規制が異なります。たとえば、欧州連合（EU）の基準は1 mg/kgです。一部の開発途上国で生産される植物油では、このEU基準を超えるヘキサン残留が確認されています。

環境の観点からは、製造過程でヘキサンの大部分は回収されるものの、一部が空気中に放出され、食物連鎖に入る可能性があります。最近の推定では、抽出過程での損失を補うために、毎年世界で追加の100万トンのヘキサンが必要とされています。

FDAは現在、食用油製品に含まれるヘキサン残留量に関する規制を設けていません。FDAのスポークスマンは『エポック・タイムズ』に対し、「ヘキサンのレベルを最小限に抑えるために、植物油が十分に精製されることが重要です。製造業者は最終製品にごくわずかなヘキサンしか含まれないように制限を設けることがあります」と述べています。

また、FDAは通常、植物油のヘキサン残留を検査していないことを認めていますが、「入手している情報に基づくと、残留レベルは非常に低いか、検出されない可能性があります」とも述べています。

ヘキサンを溶媒として使用することへの懸念から、一部のメーカーは、より健康的な抽出方法へと移行しつつあります。これには、酵素を使った水抽出法、柑橘類の皮や樹木の油を使った天然溶媒抽出法、そして油の収率を高めたより高度な機械的圧搾法などが含まれます。

パンに使用される酵素　一見無害な助剤

加工助剤には、もう一つ大きなカテゴリがあります。それは、パンなどの製品で広く利用されている酵素です。

キシラナーゼは、何十年にもわたり製パンに使用されてきました。これは、粉の多糖類を分解し、パンをよりふんわりとさせます。

プロテアーゼは、生地中の大きなタンパク質分子を小さく分解し、生地を柔らかく、扱いやすくします。これにより発酵が促進され、パンの食感や風味が向上します。さらに、タンパク質をアミノ酸に分解することで、パンの栄養価を高め、吸収を促進します。

**α-アミラーゼ（アルファアミラーゼ）**は、生地中のデンプンを糖に分解し、パンの柔らかさや弾力、甘さを向上させます。また、パンの水分量を減少させ、微生物の成長を抑えることで、賞味期限を延ばす役割も果たします。

他の添加物と比較して、加工助剤として使用される酵素は目立ったリスクが見つかっていません。

「私たちは毎日、食事の中で活性酵素を摂取しています」と、バクナヴェージ氏は説明しています。新鮮な果物や野菜には、自然に酵素が含まれており、例えばα-アミラーゼは微生物、植物、動物によって作られます。そして、「私たちの体も、食事のデンプンを分解するためにα-アミラーゼを作り出します」と付け加えています。

「酵素は、害を及ぼす可能性のあるものではありません」とバウザー氏は強調し、加工や加熱の過程でこれらの酵素は調理されたり、無効化されたりすると述べています。「それはまだ残っているかもしれませんが、ただの単純な糖や、単純なタンパク質にすぎません」

バウザー氏はまた、これらの酵素を成分ラベルに記載することは意味がなく、場合によっては不適切であると述べています。なぜなら、活性のある形で存在していないためです。

さらに、添加される酵素の量は非常に少量です。バウザー氏は、1トンの小麦粉に対してわずか1～20グラムのホスホリパーゼが必要とされる例を挙げています。この酵素は小麦粉の特定の成分をグリセロールや脂肪酸に分解し、生地を安定させ、パンの食感を向上させます。

「これらの化学物質は非常に高価なことが多い」とバクナヴェージ氏は述べ、メーカーは無駄に多用することは避けると強調しています。「例えば、酵素は1グラムあたり、食品の100倍から1000倍のコストがかかる可能性があります」