多くの人々は「鶏卵」を、タンパク質とアミノ酸を摂取するのに非常に優れた栄養源と考え、多くの家庭で欠かせない食品としています。赤い殻の卵が白い殻の卵より栄養がある、黄身が濃いオレンジ色の方が栄養価が高い、生卵を食べることがより健康に良いといった話を耳にすることがありますが、これらの話には実際どれほどの真実があるのでしょうか？

台北市栄養士協会の自宅ケア栄養士、程涵宇さんは、卵の殻の色は白いものもあれば、色が濃いものもあるが、基本的に栄養とは大きな関係はなく、殻の色は主に鶏の品種に関係しているので、選ぶ際にそれほど気にする必要はないと述べています。

程涵宇さんによると、農家が飼料にトウモロコシ、アルファルファ、唐辛子抽出物などを加えることで、鶏がカロテノイドを多く摂取し、卵黄がよりオレンジ色になります。簡単に言えば、農家がより良い飼料を使えば卵黄の色が濃くなり、一般的な飼料を使用すれば卵黄の色が浅くなるということです。

彼女は、カロテノイドを含む飼料を使用すると、卵のビタミンAの含量が一般の卵の10倍に達することがありますが、タンパク質の含量には明らかな差はないと述べています。また、台湾農業委員会の公開情報によると、卵黄の色は遺伝（品種）によっても影響を受けますが、主に飼料に含まれる色素の量によるものであるとされています。

栄養士の李宜樺さんは、Facebookの「好食課」というページで、鶏卵にまつわる6つの誤解を解説し、みんなが安心して健康に卵を食べられるよう情報を提供しています。
 

Q1：赤い殻の卵は白い殻の卵より栄養があるのでしょうか？

李宜樺さんによると、卵の殻の色は鶏の品種によるもので、白い殻の卵が一般的です。特に「フォグホーン・レグホーン」という品種の鶏が多く産みます。赤い殻の卵はISAやロードアイランドレッドなどの品種から産まれ、数が少ないため価格が高くなっています。しかし、殻の色が卵の栄養成分に影響を与えるわけではありません。
 

Q2：卵黄がオレンジ色に近いほど、栄養価が高いのでしょうか？

李宜樺さんは、卵黄の色は鶏の餌の成分によるもので、餌にカロチンやゼアキサンチンなどの色素が含まれていると卵黄は濃い色になります。しかし、卵黄の色がオレンジ色に近いからといって、主要な栄養素であるタンパク質などが大きく異なるわけではないと説明しています。
 

Q3：生卵はより栄養がある？

李宜桦さんは、たとえ生卵を混ぜたご飯や火鍋で生卵液を使うのが美味しいとしても、生卵の方が栄養が豊富というわけではないと警告しています。実際には、生卵白にはアビジン（Avidin）が含まれており、これがビオチン（ビタミンB7）の吸収に影響を与え、脱毛のリスクを引き起こす可能性があります。さらに、生卵よりも調理した卵の方が体内での消化吸収が容易であるため、卵は調理してから食べることをお勧めします。
 

Q4：大きな卵の方がタンパク質が多い？

李宜樺さんによると、卵の大きさは鶏の年齢に関連しています。初期の卵は最も小さく、鶏が年を取るにつれて産道が広がり、卵も大きくなりますが、殻が薄くなるなど品質に影響を与えることもあります。卵を選ぶ際には、大きさが適度な卵を選ぶことをお勧めします。
 

Q5：卵の殻が粗い方が新鮮？

李宜樺さんは、卵が長時間放置されると角質層が剥がれて殻が滑らかになることがあると説明しています。また、卵の殻が粗いのは、母鶏が病気にかかっていたり年齢が高かったりするため、卵殻のカルシウム分布が不均一であることも原因です。さらに、現在のほとんどの卵は市販前に洗浄されるため、卵殻の粗さが新鮮さの正確な基準とはなりません。

李宜樺さんは、卵を購入する際には、産地と販売履歴、パッケージに記載された生産日を確認することをお勧めします。
 

Q6：卵は洗ってから冷やすべきでしょうか？

李宜樺さんによると、洗浄済みの鶏卵はそのまま冷蔵庫で保存しても大丈夫です。しかし、洗っていない鶏卵は、すぐに食べる予定がなければ水で洗わない方が良いです。軽くキッチンペーパーで拭いた後、冷蔵庫に入れるか、なるべく早く常温で食べましょう。これは、洗うことで卵の表面にある保護膜を壊してしまい、保存している間に微生物による汚染の可能性を上げてしまうためです。

（翻訳編集　井田千景）