米国の環境団体（EWG）は今年初め、2021年の「最も清潔な野菜と果物」ベスト15種を発表しています。このランキングは、主に農薬や殺虫剤などの薬品が残留している度合いを科学的に評価したものです。

「流水で洗う」が基本

その第1位から第15位までは、順に以下の通りです。
1位アボカド、2位トウモロコシ、3位パイナップル、4位タマネギ、5位パパイヤ、6位冷凍エンドウマメ、7位ナス、8位アスパラガス、9位ブロッコリー、10位キャベツ、11位キウイフルーツ、12位カリフラワー、13位キノコ類、14位メロン、15位ハミウリ。

ほとんどが私たちの食卓でよく目にする農作物です。これらは農薬の残留度が比較的低いものですが「完全に無農薬で生産された」という意味ではありません。
では、私たちはこれらの野菜を購入後、どのように洗浄すれば、より安心して食べられるでしょうか。

栄養士の李佳蕙さんは、以下の簡単な3ステップで、いろいろな種類の野菜や果物を洗うことができると言います。

1、野菜や果物の食用しない部分（茎、根、外葉など）を除去します。
2、流水で3～4回洗い、汚れを流します。
3、傷んだ部分を取り除き、皮をむきます。
また、この15種類の野菜や果物に対して、それぞれ異なる洗浄のコツがあります。

アボガドは表皮を洗えば、すぐに切って食べることができます。トウモロコシは、外側の葉をむいてから洗い流します。パイナップル、タマネギ、メロン、ハミウリなどの野菜と果物は、まず簡単に表面を洗ってから、表皮を取り除き、細かく切ります。

パパイヤ、キウイフルーツは、いずれも熟成すると柔らかくなり、表皮が傷みやすくなります。果皮の表面に傷がある場合は、まず洗浄してから傷の部分を切り取ります。

ナスは先にヘタを取ってから、軟らかいブラシで洗います。アスパラガスは根が太いので、皮をむいて流水で洗います。

「さっと茹でて冷凍」は有効な保存方法

冷凍エンドウマメは、洗わずにそのまま鍋に入れることができる数少ない野菜です。李佳蕙さんは、自宅で冷凍野菜を作る時、まず「さっと洗ってから殺青（青を殺す）します」と説明しました。「殺青」とは、生野菜を80度から100度の熱湯に入れ、1~2分ゆでてから、さっと引き上げ急速冷凍することです。その方が新鮮に長く保存できますし、多くの栄養素を残すことができるそうです。

ブロッコリーは、葉が残っていることがあるので、葉を除いてから洗い、小房に切ります。李佳蕙さんは、栄養素の流失を減らすため「ブロッコリーは調理する直前に切ってください」と言います。その際に、房の隙間に虫がいないかどうかもチェックします。

キャベツは、土がついていることが多いため、硬い外葉は取り除くことをお勧めします。キャベツの内葉は無農薬というわけではないので、一枚ずつ剥がして水で洗います。

キノコ類は洗うものと洗わないものがあります。真空パックのキノコは、エアコンディショナーの効いた室内環境で栽培されたものです。ほとんど無菌なので、石突きを切り落とすだけで調理できます。屋外で培養したキノコ類は、鍋に入れる前に軽く洗うと良いでしょう。あまり早くから洗うと、柔らかくなってしまいます。

上記には入っていない野菜や果物のなかには、逆に残留農薬が比較的多いものもあります。

例えば、調査対象となったイチゴ（日本産ではないイチゴ）は、ずっと同ランキングの下位に評価されています。
いずれの場合も、食べる前に流水で洗い流すことで、多くの残留農薬を除去することができます。

（文・蘇冠米／翻訳編集・鳥飼聡）